Ve srovnání s množstvím potravin dostupných v přírodě jsou regály obchodů téměř prázdné. Je pravda, že jste ochutnali více než tisíc divokých rostlin?
Určitě dokonce přes tisíc. Kulinářská nabídka přírody je každopádně mnohem bohatší než v obchodech. K „divokému menu“ patří také chutné červy, hmyz …
Musíte to ale dobře vědět, abyste věděli, kde hledat …
Jeden les voní jako maliny, druhý voní jako ostružiny nebo kopřivy. V trávě pod břízami rostou boty, šipka je přímo nad řekou. Všichni máme instinkt sběratelů. Toto je odkaz předků.
Jak dlouho sbíráte divoké rostliny?
Od dětství! Jako tříleté batole jsem vytvořil svůj první herbář. Rostliny jsou moje vášeň! Byly doby, kdy jsem se je pokusil vzdát. Ale bez nich jsem přežil 2-3 dny. Po studiích na biologické fakultě Varšavské univerzity jsem místo stipendia do Oklahomy žil se svou ženou a dcerami na hranici dvou vesnic: Pietrusza Wola a Rzepnik poblíž Krosna. Získal jsem stipendium od Nadace pro polskou vědu pro mladé vědce - 10 000 … Koupil jsem si horský svah (17 ha), na kterém hospodařím dodnes: Sbírám semena a sazenice divokých rostlin, udržuji tam seno louky a pole s umírajícími plevelem, obnovuji přirozený podrost les v mladých lesích.
Které divoké rostliny v poslední době nejraději vkládáte do květináče?
Quinoa a mletý bezový. Quinoa byla kdysi nejvíce konzumovanou divokou listovou zeleninou v Polsku. Jeho vzdušné části a semena se snědly. Nyní se jí pouze v oblasti Lublinu. V Číně a Japonsku se však podává v restauracích. V Bělorusku a na Ukrajině se zase jedí bezový mletý. Jeho mladé listy a výhonky mají petrželovou příchuť. Mohou být přidány do polévek, kastrolů.
Při sběru divokých, jedlých rostlin si musíte být jisti, co sklízíte. Koneckonců, existuje mnoho jedovatých druhů …
Naučte se je rozpoznávat. Nakupování v supermarketu je někdy nebezpečnější. Zjistil jsem to těžce. Také toxické rostliny jsou často tak hořké, že bychom je raději vyplivli, než je spolkli. Tis je velmi jedovatý (po požití větvičky můžete skončit na JIP), mnišský a podzimní zimní červ (když jsem jej znovu zasadil, jednou se mi objevila vyrážka).
Podle mého názoru jsou nejzdravější divoké rostliny (pokud jsou daleko od ulic a dálnic) bez pesticidů a umělých hnojiv. I móda je převzala. Nejlepší restaurace se dnes pyšní tím, že servírují zajíce, kopřivy nebo topinambur.
Ale kde berete tyto divoké pochoutky? Ne každý má poblíž svého domova les nebo divokou louku.
Místo péče o trávník můžete na zahradě vytvořit květinovou louku. Stačí zasít směs semen lučních rostlin. Můžete také nechat alespoň jeden divoký koutek na zahradě. Brzy se tam objeví kopřivy a další jedlé plevele. Divoké pochoutky si můžete koupit také v obchodech se zdravou výživou. Mám však tendenci se jim vyhýbat, zejména proto, že jsem v nich jednoho jara našel loňskou březovou šťávu. A lesy s nimi právě praskly …
Kdy bychom měli sbírat divoké rostliny, abychom byli nejchutnější?
Chuť závisí hlavně na stáří rostliny - starší výhonky a listy jsou vláknité a méně chutné. To platí například pro bukové listy, kešu kapradí, funkiové listy (používám je k zabalení holubic). Rostliny by měly být řezány co nejmenší, aby byly snáze stravitelné. Například listy jitrocele jsou tak vláknité, že musí být rozřezány přes žíly na tenké proužky.
Lidé se vzdálili od přírody. Je nejvyšší čas se k ní přiblížit …
Jednou jsem procházel parkem na Dukle a sbíral medvědí česnek (ještě nebyl pod částečnou ochranou), dokud ke mně nepřišla stará žena, mávla holí a neřekla: „Pane, nejez to, je to divoké“.
Divoké rostliny jsou považovány za nepoživatelné. A jsou otupené jako plevel. Chtěl bych to změnit. Jsem apoštol trávy (smích). Kontakt s přírodou je balzámem pro tělo i mysl. Nestojí však za to úplně se vzdát produktů civilizace. Pokud bychom měli představit své zvyky ve formě pyramidy, chtěl bych, aby to, co je typické a pohodlné, bylo jejím základem, a to, co je podivné, vzácné, a proto divoké, by byl jen její špička.
Věděli jste, že …
Divoké rostliny bývaly zdrojem potravy mnoha národů, zejména v době jejich nedostatku.
Více informací a recepty najdete v knize Łukasze Łuczaje „Divoká kuchyně“, nakladatelství Nasza Księgarnia
ŁUKASZ ŁUCZAJ
Habilitovaný doktor biologie, profesor na univerzitě v Rzeszowě, etnobotanista a ekolog. Po mnoho let organizuje workshopy o konzumaci divokých rostlin. Provádí výzkum v různých zemích Evropy a Asie (zejména v Chorvatsku a Číně). Jeden z předních výzkumníků divokých potravinářských rostlin na světě, autor mnoha vědeckých prací a knih. Hostil původní program „Divoký oběd Łukasze Łuczaje“, který vysílala stanice Kuchnia +.
