Srdcem udírny je krb (místo, kde spalujeme dřevo za vzniku kouře). V jednoduchých udírnách to může být kruh na zemi jako pro oheň. Pokud chceme profesionální zařízení, ohniště by mělo být postaveno ze šamotových cihel, na vnější straně pokryto vodotěsným materiálem (např. Slínkovou cihlou) a uvnitř roštem. Budete potřebovat dveře, které vám pomohou regulovat tah vzduchu.
Tři způsoby kouření
Nejjednodušší je použít cihlový gril. Nevyžaduje žádné změny jeho struktury, stačí dát na rošt kovové pletivo a pokrýt ho vrstvou silně promytého štěrku. Při průchodu vzhůru filtruje kouř a lze jej také použít k chlazení (čím silnější je štěrková vrstva, tím je kouř chladnější). Štěrkový filtr také chrání topeniště před kapajícím tukem. Druhý rošt položte nad rošt (vyšší o 20 - 30 cm) a položte na něj maso nebo ryby. Můžete také připevnit kuřácký věšák ve výšce 50-60 cm.
Druhým způsobem je umístit hlaveň (kovovou nebo dřevěnou) na podstavec vyrobený z několika cihel. Vykopeme díru mezi cihlami a uděláme v ní oheň. Na druhou stranu položíme na hlaveň kovovou tyč a pověsíme na ni výrobky pro kouření. Aby kouř neunikal příliš rychle, zakryjeme hlaveň vlhkým jutovým vakem, kouskem perforovaného plechu nebo volnými deskami.
Nevýhodou nejjednoduššího kuřáka na cín je, že tuk, který se taví z uzeného masa nebo ryb, kape do krbu. Můžete se tomu pokusit zabránit instalací velmi hustého kovového pletiva do hlavně nebo umístit pod ohniště podnos s pilinami ohřátými jeho teplem, které budou vytvářet kouř. Nejúčinnějším způsobem, jak se vyhnout spalování taveného tuku, je přidat kouřovod do plechovky. Vyrábíme to z 1,5-2 m dlouhé trubky (ocelové nebo keramické) zakopané v zemi.
Třetí metodou je vybudování udírny - samostatné nebo kombinované s grilem a chlebovou pecí, se kterou vytvoří letní kuchyň. Cihlová kuřácká komora by měla být postavena s vnitřním tělem vyrobeným ze žáruvzdorných šamotových cihel a vybavena kouřovodem, který umožňuje kouření za studena i za tepla.
Studené a horké kouření
Jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících kvalitu uzenin je teplota kouře; nejtěžší je dosáhnout nízké teploty (20–40 ° C). K tomu je zapotřebí dlouhé chladicí potrubí. Nejjednodušší je kovová trubka nebo kanál vykopaný do země. V malých udírnách jsou často vyrobeny z keramických tvarovek určených pro stavbu komínů pecí (s průřezem 14 nebo 20 cm). Kabel by měl mít vhodný sklon (10–15%), což umožňuje dosáhnout správného tahu vzduchu. Jeho délka závisí hlavně na způsobu kouření (horké: 50-100 cm, studené: 100-500 cm, a pokud chceme použít obě metody: 150-250 cm. Mělo by být také vybaveno tlumičem regulujícím tah, který ovládá množství kouře vstupujícího do kuřácké komory.
V kuřácké komoře jsou instalovány háčky pro zavěšení produktů. Skromná komora může být vyrobena například ze sudu nebo staré skříně a elegantnější - podobně jako krb (s vložkou ze šamotových cihel nebo s tělem z plechu), například ze slínkové cihly nebo kamene. Při studeném kouření by měla být komora velká a měla by mít poklop nebo dveře na ochranu před zvířaty (kouření za studena trvá až několik dní). Nezbytný je také teploměr.
Zajímavou alternativou k tradiční peci nebo jejím doplňkům může být generátor kouře, nazývaný generátor kouře nebo generátor. Díky tomuto malému elektrickému zařízení (s topnou spirálou a nádobou na piliny nebo malé dřevní štěpky) můžete v dobře izolované udírně kouřit při teplotě 60 ° C.
Nejčastěji však generátor používáme ke kouření za studena. Když je připojen k časovači, sám produkuje kouř (denně po dobu několika dní po dobu 2-3 hodin). Pak se náš zásah omezuje pouze na doplnění nádoby pilinami nebo kouřovými třískami. Jedna náplň umožňuje 6-8 hodin kouření.
Stanisław Fijałkowski: z uživatelské zkušenosti
Kouření je u nás rodinnou tradicí. Rodiče si vyráběli vlastní masné výrobky z vlastního chovu. Ve svém rodinném domě jsem poznal chuť skutečných domácích výrobků a sledoval umění jejich přípravy. Začal jsem kouřit - jako většina začátečníků - s tradiční cihlovou udírnou. Časem jsem však dospěl k závěru, že potřebuji profesionální zařízení, které sníží množství dehtu, a proces kouření bude pod neustálou kontrolou (teplota kouření, vnitřní teplota studených řezů, čas, množství kouře generovaného kouřem). Navíc - což je velmi důležité - udírna tohoto typu vyrobená z nerezové oceli, je vybavena plnou „automatizací“ procesu kouření, tj. Předběžným sušením,kouření a dokonce i automatické napařování. Kouř produkovaný kouřovým generátorem je samozřejmě z přírodního dřeva - používám bukové třísky. Pokaždé po kouření je zařízení důkladně umyto, což v tradiční udírně nebylo možné.
Mám také zařízení na výrobu uzenin: vlk (speciální mlýnek na maso) s příslušnými síty, mixér, kráječ (nezbytný pro výrobu klasických, zdravých uzenin), vařiče šunky. Maso se konzervuje v kamenných nádobách a - co je důležité - při kontrolované teplotě.
Několik přátel se vydalo po mých stopách a procvičovalo si „umění kouření“. Často jim radím, jak konzervovat maso, vybírat koření a recepty. Vytváření vlastních receptů je velkou výzvou, počínaje procesem marinování a konzervování a konče správným poměrem jednotlivých tříd a druhů masa a koření. Kouření za studena vyžaduje čas a trpělivost, ale chuť produktů je neporovnatelná s chutí v obchodech. Kouřím nejen masné výrobky, ale také ryby z vlastního rybníka a sýr.
Největší radost a uspokojení je, když se vnoučata chytí a s chutí pojí ještě teplou klobásu přímo z udírny. Doufáme, že si budou pamatovat „dobré a zdravé chutě z dětství“ a že v této rodinné tradici mohou pokračovat.
Přihlaste se k odběru NEWSLETTERU . Každý týden nejnovější zprávy o stavbě, renovaci a dokončování interiéru ve vašem e-mailu. Viz PŘÍKLAD .
