Cennější než to
V minulosti podnikali obchodníci riskantní výpravy do zámořských zemí, aby získali rostliny koření, a vládci vedli krvavé války o oblasti, kde rostly. Pepř, muškátový oříšek a hřebíček zabíjely vůni zatuchlého masa, pomáhaly trávit těžká jídla a současně vyzařovaly vůni luxusu. Protože byly cennější než toto, a byly používány pouze na svátky. Dnes jsou exotické byliny dostupné téměř v každém obchodě a pro každého. Neměli by však být zbyteční. Obsahují silné sloučeniny, jejichž nadbytek kazí chuť pokrmů, a když se konzumují často a ve velkém množství, mohou nám ublížit. Zvláště těhotné ženy by si měly dávat pozor na přebytečný muškátový oříšek. Kupujme koření v malém množství,aby je bylo možné používat během roku. Vyberte si, když se prodává celý, nemletý na prášek. Drcené těsně před použitím jsou nejvíce aromatické a chutnají nejlépe.
Na obrázku výše: Koření snadno počasí. Držme je tedy celé v těsně uzavřených nádobách
Zelený, černý, bílý pepř
Tato koření se získávají z indické révy zvané černý pepř (Piper nigrum). Rostlina může dosáhnout délky 15 metrů. Na jeho květenstvích sestávajících z drobných květů se tvoří až 60 kulatých plodů o průměru až 0,5 cm. Chuť a vůně pochází z pepřového oleje. Pokud se zelené nezralé plody po sklizni suší, zčernají, pomačkají a štípají. Pokud jsou marinovány v kyselině octové nebo mléčné nebo konzervovány ve slaném nálevu, výsledkem je zelený pepř s ostře kyselou nebo slanou chutí. Bílý pepř, kořeněný, ale méně voňavý, se získá po namočení zralého ovoce vodou a odloupnutí z obalu. Na druhé straně se zralé a neloupané červené plody prodávají jen zřídka.
Na obrázku výše: Plody černého pepře jsou nejprve zelené, poté žluté a červené. Dospívají rok
Fotografie shutterstock / wasanajai
Červená, růžová paprika
Ten, který kupujeme, je náhradou za výše zmíněnou pravou červenou papriku a pochází z nepříbuzného druhu zvaného peruánský pepř (Schinus molle) pocházející z tropických oblastí Jižní Ameriky. Tento strom produkuje malé bílé květy shromážděné v rozvětvených latách. Na samičích stromech se vyvíjí ovoce až do průměru 3 mm. Získají růžovou nebo červenou barvu, kterou si zachovají při sušení, ale jak se maso smrští, jejich kožovitý obal často praskne. Chuťově nejsou příliš pikantní. Podobně vypadá i chutná brazilský pepř (S. terebinthifolius), také známý jako Christmasberry, jehož ovocné větvičky v tropech se používají k vánoční výzdobě.
Na fotografii výše: Pepřové stromy v tropech jsou zasazeny na náměstí a ulice, protože v zimě přinášejí ovoce.
Fotografie shutterstock / John Abbate
Hřebíček
Toto koření nelze zaměňovat s žádným jiným. Jedná se o nerozvinutá poupata sbíraná ručně z kořeněných hřebíčkových stromů, známá také jako voňavá čepice (Syzygium aromaticum, dříve Eugenia caryophyllata). Po vysušení zhnědnou a připomínají malé nehty. Mají svěží, štiplavý zápach. Tento druh hřebíčku přirozeně roste v Indonésii, v Molucích. Vyznačuje se červeně zbarvenými poháry. Květy se promění v červené plody. Koblihy obsahují
hřebíčkový olej , jehož hlavní složkou je eugenol, který se ve stomatologii používá jako dezinfekční prostředek a lék proti bolesti.
Na fotografii výše: Existuje mnoho druhů karafiátů. Pěstují se pro poupata nebo ovoce
Badyán
Správný badian neboli badyán (Illicium verum) je 5metrový strom. Jeho nažloutlé nebo nazelenalé květy o průměru 1–1,5 cm se transformují do plodů stejné velikosti, složených z radiálně uspořádaných folikulů, které zůstávají spojeny i po dozrání. Jejich stěny voní sladce a osvěžující. Prodávají se poté, co byla odstraněna nebo rozemletá méně aromatická semena. Někdy se na trhu prodává falešný - malý a málo aromatický japonský badian (Illicium anisatum). Semena koprového anýzu (Pimpinella anisum), která se pěstují v Evropě, však mají podobné složení.
Na obrázku výše: Badyán kvete dvakrát ročně a dvakrát plodí. Nachází se hlavně v jižní Číně
Fotografie shutterstock / Lucy Baldwin
Muškátový oříšek
Muškát nebo muškátový oříšek (Myristica fragrans) je dvoudomý strom pocházející z Indonésie. Jeho květy připomínají konvalinku a zralé plody - meruňky. Jejich masitá, nažloutlá část po zralosti praskne a odhaluje prolamovaný červený pergamen obklopující velký hnědý kámen. Krémová dužina má malou hodnotu, zatímco sušený pergamen se používá jako tzv květinový květ. Ze sušených semen se odstraní síťovaná skořápka a zůstanou malé dutiny. Takto získáte muškátový oříšek. Je tvrdý, ale snadno se otírá a stříhá. Obsahuje až 8% nasládlého kořeněného oleje. Květina má dvakrát tolik a je pikantnější, ale také hořčí chuti.
Na obrázku výše: Pikantní muškátový oříšek pěstovaný mimo Indonésii přináší méně hodnotné ovoce
Fotografie shutterstock / Diana Taliun
Skořice
Koření je sušená kůra skořicových stromů (Cinnamomum), která obsahuje charakteristický olej. Nejkvalitnější surovina se získává z vyčištěné kůry odstraněné z 2-3letých výhonků skořice cejlonské (C. verum, jinak C. aromaticum). Fermentované a sušené rohlíky tohoto typu skořice jsou žluto-hnědé a skládají se z mnoha kusů naskládaných na sebe. Mají intenzivní vůni a sladkou chuť. Nejčastěji však nakupujeme rohlíky - jsou to jednotlivé kousky tmavší a silnější kůry z kmenů čínské skořice, známé také jako voňavé nebo cassia (C. cassia). Prodávají se také ve formě prášku. Voní slabší než cejlonská skořice a mají mírně hořkou dochuť.
Na obrázku výše: Mladé čínské tyčinky skořice mají fialovou barvu
Fotografie shutterstock / Rafa Irusta / shutterstock / Nattika
Na obrázku výše: Čínská skořice (1) a Ceylonská skořice (2)
