Ostrovy jsem navštívil mnohokrát. Jsem také fanouškem místní kuchyně. Vyznačuje se množstvím nám neznámého ovoce, zeleniny a bylin. Díky nim získávají pokrmy specifickou chuť, vůni a barvu. A tak jsem skončil v břiše na zahradě ! Touha po pocitech patra mě přiměla pěstovat zeleninu z Dálného východu. Během svého pobytu v Japonsku jsem jako dárek koupil nebo dostal semena rostlin, které v Polsku nejsou k dispozici.
K přípravě svých oblíbených jídel používám zeleninu a bylinky vypěstované v mé zahradě. Ne všechny experimenty byly úspěšné, ale milovníkům japonské kuchyně mohu doporučit pěstování několika rostlin. Z roku na rok zvyšuji počet kultivovaných druhů. V nové sezóně bych rád zkusil pěstovat lopuch gobo (Arctium lappa), wasabi křen (Wasabia japonica) a rakkyo (Alium chinese). Vím, že ani ty nejsofistikovanější rostliny a pokrmy nemohou nahradit můj pobyt v Japonsku, ale pomáhají mi přežít období do příští cesty.
Šišo (Perilla frutescens)
Japonská kuchyně je známá nejen svými neobvyklými chuťovými kombinacemi, ale také krásnou a chutnou porcí jídel. Jedním z nejoblíbenějších ozdob jsou listy shiso. Je to jednoletá rostlina z čeledi Lyme. Pochází z Himalájí, Barmy a Číny. Dorůstá až do výšky 50 cm. Vydává extrémně svěží vůni s nádechem máty a skořice. Pro kulinářské účely se listy a květy objevují na začátku podzimu. Jsou bílé nebo fialové ve střídavých párech.
Shiso se dodává ve dvou odrůdách. Používá se mimo jiné zelená „Aojiso“, která má baktericidní účinek připravit sushi, sashimi a tempuru. Fialové „Akajiso“ se používá hlavně k tomu, aby nakládaným švestkám dodávalo růžové zabarvení. Doporučuji vám vyzkoušet chuť perilly přidané do kytice zelených salátů.
Shiso zde roste velmi dobře, ale je citlivý na nízké teploty. Několik rostlin musí být přemístěno na podzim do chladné místnosti, než začne mráz, aby se vytvořily semena.
Edamame (Glycine hispida)
V Japonsku jsou během léta nejlepším pivním občerstvením nezralé chlupaté sójové boby. Jsou zdravé (obsahují až 40% cenných bílkovin), chutnají skvěle a mohou úspěšně nahradit chipsy nebo slané tyčinky. Podávají se vařené celé a dobře vychlazené. Jedí se pouze semena. V japonských restauracích v Polsku si můžete objednat edamame (dovážejí se jako mražené potraviny). O popularitě jídla svědčí skutečnost, že již na konci 18. století se v Edu (dnešní Tokio) prodávaly trsy sójových bobů vytrhané z kořenů.
Na zahradě jsem zasadil žluté, hnědé a černé sójové boby. Druhý roste nejlépe a kvete nejrychleji. Sója je jednoletá rostlina z čeledi luštěnin. Dorůstá až do výšky 80 cm. Kvete bíle. Klíčí při teplotě 25 stupňů C. Je nenáročná, ale má ráda úrodnou půdu. Proto stojí za to krmit ho vícesložkovým hnojivem.
Šungiku (Chrysanthemum coronaruim)
Japonská dušená masa (maso, ryby, slávky a zelenina vařené v jednom hrnci) jsou neoddělitelně spojena s charakteristickou chutí mladých listů a stonků šungiku nebo „jarních chryzantém“, které jsou povinnou přísadou těchto pokrmů.
Mají specifickou vůni a mírně hořkou dochuť. Obsahují hodně vitaminu A. Mohou se také konzumovat syrové jako doplněk salátů. Šungiku pochází z východní Asie, do Japonska se dostal z Číny před 400 lety. Je to jednoletá rostlina vysoká asi 40 cm. Kvete žlutě. Mladé výhonky rostlin se používají k jídlu, proto je nejlepší je zasít v intervalech několika týdnů.
Shungiku nemá vysoké nároky na půdu. V Japonsku se během zimy pěstují ve fóliových tunelech.
Kabocha (Cucurbita moschata)
Ačkoli domovem dýně je Latinská Amerika, rod Cucurbita moschata se Japonci nazývá japonská dýně, na rozdíl od dýně západní (Cucurbita maxima) a dýně pepo (Cucurbita pepo). Japonská dýně dosáhla souostroví v 16. století na portugalských lodích a další dva druhy jen o tři sta let později.
Kabocha (vyslovuje se kaboća) je jednou z nejoblíbenějších japonských druhů zeleniny se širokým kulinářským využitím. Je vhodný ke grilování (získává chuť podobnou sladkým bramborám), vaření a dušení. Je to také oblíbená přísada do tempury. V Japonsku je k dispozici po celý rok, protože zraje v různých dobách v různých oblastech země.
Stejně jako všechny tykvovité se vyznačuje intenzivním růstem a odolností vůči chorobám a škůdcům. Má rád slunečná místa a dobře propustnou půdu. Kvete žlutě. 30 dní po odkvětu jsou plody vhodné ke sklizni (pak váží 1,2-2,5 kg). Mají zploštělý tvar, tmavě zelený se světlejšími pruhy. Dužina je velmi pevná, žlutooranžová a má mírně sladkou chuť.
Mitsuba (Cryptotaenia japonica)
Tradiční misoshiru (polévka s miso pastou) se dochucuje mitsubou. Kryptotenia je vytrvalá rostlina pocházející z jižního Sachalinu. Dorůstá až do výšky 30-50 cm. Má drobné bílé květy a trojité listy (proto jeho japonský název mitsu znamená „tři“ a ba = ha - „list“). Ve volné přírodě roste v horských oblastech. V Japonsku se pěstuje od počátku 17. století, v současnosti nejčastěji hydroponicky.
Listy a stonky mají mírně citronovou vůni a mírně pepřovou chuť. Používají se do polévek, salátů, vajec a jako přísada do tempury.
Kryptotenie roste dobře ve stínu, na kompaktních a na vodu bohatých půdách.
Goya (Momordica charantia)
Díky módě výletů na souostroví Ryukyu se místní kuchyně stala populární po celém Japonsku, zejména goya - zelenina podobná okurce s velmi vrásčitou kůží. Je to každoroční horolezec z tykevské rodiny pocházející z Indie. Má péřové listy, lepkavé úponky a žluté květy, které se objevují postupně od léta do podzimu. Zelené plody mohou mít délku až 50 cm a průměr 15 cm. Kůže je hořká a maso bílé a sladké.
Nejčastěji konzumovaná goya je smažená (např. S vejcem) nebo marinovaná. V některých oblastech Japonska (včetně Tokia) se s ní zachází jako s okrasnou rostlinou. Často se vysazuje u vchodu do domu.
V Polsku lze tuto teplomilnou japonskou okurku pěstovat ve skleníku nebo ve fóliovém stanu. Ve skutečnosti dobře roste, ale špatně nasazuje ovoce.
Kde získat semena
Edamame (sója): zahradní obchody, OBI
Shiso (perilla, fialová odrůda): Przedsiębiorstwo Handlowo-Nasienne W. Legutko (adresy obchodů na www.legutko.com.pl)
Mitsuba (kryptotenia, fialová odrůda): sazenice lze objednat v internetových obchodech www.floramarket.pl a www.kwietnik.com.pl. Produkci provádí školka okrasných rostlin WJ Szewczyk (http://republika.pl/szymul)
