Otevřel jsem to … žárlivostí a vzdorem. - Justyna Zdunek, majitelka Metamorfozy, vypráví o své restauraci. Energická, drobná blondýnka, známá mezi kulinářskými kritiky pro „tření“. Nejen, že vynalezla a provozuje restauraci, ale také organizuje zajímavé workshopy pro kuchaře a novináře, během nichž propaguje pomeranské chutě a regionální produkty. A dělá to s divokou vášní.
- Před několika lety jsem si uvědomil, že moje Trojice je gastronomická poušť. No, dokonce jsem slyšel od varšavských kuchařů, že se nemáme z čeho chlubit, pokud jde o jídlo. Neexistují žádné dobré restaurace, řekli. Ukážu vám to, pomyslel jsem si - dodává.
V té době se svým partnerem provozovala v Gdaňsku bar s italskou kuchyní a se svým otcem - autosalon. Po rozchodu se svým partnerem zavřela bar a vytvořila tam místo s originálním menu, místními a sezónními příchutěmi. Samozřejmě, že to není tak snadné … Nejprve hledala inspiraci, potěšila ji dánská Noma, která si užívala názoru na nejlepší restauraci na světě. Justyna našla zprávy se starými recepty. Našla mimo jiné recepty na nakládanou buchtu nebo kapouna, tj. kastrovaného kohouta, dnes již zapomenutou pochoutku staré polské kuchyně. Cestovala po regionu a hledala dobré udírny, producenty a farmy. A potkala podobné nadšence, s nimiž mohla začít toto dobrodružství.
„Můj nápad na restauraci byl jednoduchý, ale rozporuplný,“ říká. - Všiml jsem si, že stále více minimalistických hipsterských míst v odstínech šedé a bílé. Je to módní, ale vždy se mi líbily italské rodinné restaurace s tradicí a teplým dekorem, který v průběhu let vyzrál. Elegantní, nadčasový, s duší.
Cítila, že klasický a útulný interiér přiláká hosty rychleji než avantgardní bistro. S pomocí kamarádky architekta Iwony Jaworské se zbavila všeho, co bylo podle ní chladné, a do průmyslového surového betonu přidala spoustu plyšového nábytku a dřeva. Vložila Židle a pohovky ve stylu Chesterfield, světlé skříňky. Byl vytvořen intimní prostor pro několik stolů, kde se kouzlo nábytku kombinuje s barevnou a dekorativní jednoduchostí, přírodními materiály s měkkými látkami a náladu reguluje večerní měnící se teplé světlo a tichý světlý jazz vyplňující celý interiér. Na zdi je místo květů police s bylinkami, na stolech svíčky. Justyna neustále leští dekor,v současné době experimentuje s koženými a vlasovými židlemi. Není si však zcela jistá, zda se to splní. - Štětiny trochu bodají … - směje se, že ten nápad musí dozrát.
foto Renata Dąbrowska
Restaurace se pravidelně obměňuje, jak se na „Metamorphosis“ hodí. Stejně jako karta se vyvíjí s ročními obdobími a sklizní na farmě, kterou Justyna a její manžel a kuchaři provozují poblíž Gdaňsku. Pěstují zeleninu, nakupují husy od farmářů, které znají, a čerstvé ryby od rybářů. V nabídce je jeseter, jelení svíčková a brzlík. Kuchyně je řízena mladým kuchařem Łukaszem Toczekem za pomoci několika talentovaných mladých lidí. S experimenty to nepřehánějí, ale úspěšně překvapují. Podávají králíka s brusinkami, vepřové s rybízem a jeseter s hruškami a … scorzonera.
- Jako dezert jsme dokonce podávali kozí sýr z farmy Kaszubska Koza s čokoládou a arónií - říká Justyna. - Je skvělé, že se zapomenuté rostliny vracejí do polské kuchyně, jako je topinambur nebo scorzonera, která po zahřátí trochu chutná jako petržel.
Vegetariáni mohou počítat se sezónní zeleninou a vejci sous vide (metoda vakuového vaření při nízkých teplotách, díky níž je vše pevné, barevné a neztrácí vitamíny).
foto Renata Dąbrowska
Provozování restaurace Justyně nestačí. Je také účinnou velvyslankyní pomeranských specialit v zemi i ve světě. V loňském roce pozvala slavné polské kuchaře do Baltského moře. Lovili, sbírali divoké byliny v lesích a cokoli jiného, co mohli použít při vaření. Nakonec je odvedla do lesnické chaty vybavené grilem, krbem, udírnou a zařízením na vaření sous vide, kde se podle starých receptů mohli kulinářské šílenství. Byli potěšeni. Justyna sní o tom, že nepopulární, zapomenuté druhy ryb, jako jsou bezútěšné, klobásy, síh, garfish, se vrátí nejen k pomeranským stolům. Přivedla zpět k životu … germánská jídla! Vyzkoušela recepty z před staletí přeložené historiky z Toruňské univerzity.- Připravili jsme mimo jiné Rybí paštika podle klášterního receptu. V té době jsem se smál, že to bylo sushi, protože to bylo účinné, s přídavkem zázvoru a dokonce i skořice.
Vzpomněla si také na to, jaká má zmrzlina z podmáslí nebo míchaná vejce s chutí úhoře. A nejde jen o věrné oživení tradice, ale spíše o kreativní hraní s ní a obohacení současné kuchyně.
Slavný americký kuchař a cestovatel Mark Brownstein, pozvaný na novinářský workshop, který organizovala, byl natolik ohromen nejen nápadem a jídlem, že vše popsal „wow“ tónem na svém webu: foodhuntermark.com. Justyna již organizuje další tři podobné akce a zve hosty z celého gastronomického světa.
Není nedostatek nápadů pro podnikání a život. Z dovolené v Kapském Městě nedávno přinesla inspiraci do nové restaurace. Jak to odpočívá? - V restauraci! Nakonec pracuji v autosalonu jako viceprezident skupiny Zdunek. „Metamorphosis“ je zbytek mého života.
Odkud pochází energie na to všechno? Proč to vlastně dělá? - Zdá se, že otázka není na místě. - Je to jako ptát se šílence, proč je - je trochu rozhořčený a upřímný. Ve skutečnosti to už vysvětlila. Ještě nám to ukáže.
